Origen e historia de la Gastronomía Vasca
La gastronomía del País Vasco engloba a todo un grupo de tradiciones gastronómicas y recetas que son propias de la región, la cual se caracteriza por contar con una gran gama de ingredientes, ser de sencilla elaboración, tener arraigo popular y tener como protagonistas los productos del mar, las carnes magras, productos de la tierra, derivados lácteos, entre otros muy sabrosos que dan origen a un recetario tradicional de la gastronomía vasca.
Durante los años 70 un grupo de jóvenes profesionales de la cocina tenían deseos de investigar y ampliar el recetario de la cocina tradicional, luego de un primer contacto con la cocina francesa nació la Nueva Cocina Vasca, convirtiéndose en una revolución culinaria con nuevos aromas, ingredientes, sabores, texturas, combinaciones y procedimientos de elaboración.
Esta se volvió un foco de experimentación e investigación, es una creación de cocina exquisita y creativa. Dentro de esta gastronomía vasca se debe citar las sociedades populares y gastronómicas repartidas por el país, las cuales constituyen un fenómeno único, que mantiene vivo el apego culinario, estas le dan sentido al arraigo popular de la cocina vasca. En estas sociedades los hombres cocinan para sus amigos y familia, lo que hace que la gastronomía sea la base de las relaciones sociales.
De a poco han ido dando acceso a la mujer, pero en algunas cocinas solo con ciertas normas y restricciones. Y entre las ofertas de restaurantes dentro de la gastronomía vasca, ofrece opciones como restaurantes, asadores, marisquerías, sidrerías, bares, entre otros, es decir, da para todos los gustos y bolsillos.
Cocina Vasca Actual
La cocina vasca actual tiene como base que todo el mundo cabe en ella, los vascos no conciben la amistad o las relaciones sin una buena mesa alrededor, tienen tanto abarque que se ha convertido en una de las más poderosas de Europa. Incluso en Donostia se encuentra la sede del Basque Culinary Center en el que se ubican la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía.
Como ya se mencionó, en los años 70 dos cocineros donostiarras, llamados Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, pasaron tiempo en las cocinas del gran francés Paul Bocuse, en Lyon. Entonces la renovación que admitía la Nouvelle Cuisine francesa fue empujada a la cocina tradicional vasca que la mayoría de los cocineros vascos practicaban. Fue entonces cuando surgió el movimiento que pronto fue conocido como Nueva Cocina Vasca, el cuál fue aceptado por docenas de cocineros y restauradores, principalmente en la zona de Donostia y San Sebastián.
Este movimiento se transformó en una revolución culinaria que trajo nuevos aromas, texturas, combinaciones y procedimientos de elaboración. Dándole presencia a los cocineros en los medios de comunicación, y en la actualidad la cocina vasca es punta de muchos procesos de renovación y avance gastronómico. Además, de los cocineros antes mencionados, también destacan a nivel nacional otros cocineros vascos como: Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi y Eneko Atxa.
La cocina vasca en la actualidad no es solo una repetición de la cocina tradicional, más bien es una especie de innovación proveniente de grandes cocineros y el gusto propio de la gente, Todo es distinto del pasado, los productos, concentos y manera de evolucionar. Pero se mantiene algo que la marca, que permite que los vascos identifiquen inmediatamente que es y que no es cocina vasca.
Entre las características de la cocina vasca se encuentra, que no se manipulan demasiado las materias primas, la textura final está generalmente por encima del sabor, no usa mucho las salsas complejas, especies o hierbas aromáticas, hay ingredientes que se repiten de forma común, como la cebolla, ajo, perejil y pimientos. Cuentan con 4 salsas que la distinguen del resto del mundo.
La roja, que es salsa de cebolla con pimiento choricero; la salsa blanca, también llamada pil-pil, elaborada con confite de ajo y bacalao desalado en aceite de oliva; la salsa verde, hecha con perejil y es la más usada en las cocinas vascas domésticas; y la salsa negra, con cebolla y tinta de chipirón, es exótica, pero sorprende a los visitantes.
Se fundamenta en el uso de productos locales y de temporada, estos son la base de la cocina vasca, las materias primas y manera de preparación varían dependiendo de cada territorio. Hacia la costa reina el pescado, como en Donostia y Gipuzkoa, se le da prioridad a la frescura y la textura. Por su parte, en las sidrerías del interior, predominan las chuletas de vacas.
Bilbao y Bizkaia resaltan pescados de sabores más intensos, como el bacalao y las sardinas. Hacia el sur, que es más seco, usan romero y tomillo, la carne es asada en sarmiento, hacen caracoles, caza, truchas y cangrejos de arroyo. Mientras que la cocina en Iparralde es muy influenciada por la francesa y pocos son los platos propios de la zona.
Pescado fresco
Entre las delicias del mar que están constantemente en la oferta culinaria de la gastronomía vasca, se encuentran; merluza, bonito, besugo, txangurro, chipirones, anchoas de Getaria o las muy cotizadas angulas. Esta materia prima ha permitido crear guisos marineros como el marmitako, la zurrukutuna, o los chipirones en su tinta o particularidades locales como las kokotxas.
Estos guisos puedes degustarlos en pequeñas poblaciones costeras o comedores populares de las cofradías de pescadores, por su parte, la ventresca, sardinas y besugo a la parrilla, son un testimonio de lo buenos que son los vascos como asadores. Esto es casi un rito en Euskadi, es típico el consumo de pescados o carne vacuna, los más expertos la consumen desde muy roja en grandes chuletones hasta en el corte propio llamado villagodio.
La cocina de otoño, está marcada por las setas o perretxikos, sobre todo los hongos o boletus, y la caza menor de pichones, becadas o tórtolas, así como también por las verduras propias de la zona que dan origen a recetas como los pimientos de Gernika rellenos o las alubias de Tolosa.
Postre bien hecho
La mayoría de los postres son de origen humilde, basados en leche, como la leche frita, mamía, intxaursalsa, canutillos de crema fritos, pantxineta, franchipán, sopa cana, entre otros. Hechos con productos locales, lógico en una región montañosa llena de caseríos y valles aislados. Por su parte, la cabaña bovina surge del queso Idiazábal, fundamental antesala del postre.
Las manzanas dan una sidra de gran personalidad, es típico que, en las sidrerías, que se ubican principalmente en la provincia de Gipuzkoa, los visitantes se sirvan directo de las grandes barricas o kupelas, y sean acompañadas con tortilla de bacalao y chuletón servidos en grandes mesas colectivas.
Bebidas típicas del País Vasco
Con respecto a las diversas bebidas típicas que engloban a la gastronomía vasca, se encuentran el vino, la sidra y el txakolí:
- Vinos: los vinos de la Rioja Alavesa pertenecen a la Denominación de Origen La Rioja, esta es sin dudas, la bodega del País Vasco y tiene una reputación a nivel nacional e internacional, que es indudable. Allí crean tintos con base de uva de tipo Tempranillo y le agregan Garnacha, Mazuelao y Graciano. Los vinos tintos son los más conocidos, pero también hacen vinos blancos con uvas tipo Viura, Malvasía y Garnacha blanca, y por último vinos rosados.
- Sidra: es un vino hecho con una mezcla de varios tipos de manzana, elaborada en Guipúzcoa y en Asturias, es una sidra natural, solo tiene manzanas y la diferencia el tipo de manzana usada. Las sidrerías existen en todo el País Vasco, pero los dos antes mencionados son los principales, y en estas puedes servírtela directamente de las kupelas, que son los barriles donde almacenan la sidra, junto con el menú típico de sidrería que se basa en tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuletón. Entre febrero y marzo es la temporada de sidrerías, durante el resto del año se deberá consumir embotellada.
- Txakoli: esta bebida es un vino joven, afrutado y principalmente blanco, pero en menor cantidad también se producen rosados, son elaborados a base de uvas verdes, esto le da ligera acidez. Es típico de la costa, pero entre las denominaciones de origen también hay uno de origen Alavesa. Las denominaciones de origen son: Bizkaiko Txakolina (D.O. de Vizcaya), Getariako Txakolina (D.O de Getaria) y Arabako Txakolina (D.O de Álava). Es un vino elaborado de forma artesanal y al igual que la sidra, se debe consumir el mismo año.
Tal como lo mencionamos en el artículo, la gastronomía vasca es muy tradicional, se fundamenta el uso de materia prima e ingredientes típicos de la zona del País Vasco, ser humilde, y de preparación sencilla, si bien se han incluido algunas técnicas o ideas de la cocina francesa gracias a la Nueva Cocina Vasca, esta se mantiene dentro de los ideales iniciales.
