¿Cómo hacer un acabado crujiente?

La tempura corresponde a una técnica culinaria que se basa en freír rápido verduras o mariscos que tengan el tamaño de un bocado. Si bien su elaboración es típica de la cocina japonesa, su origen realmente es portugués, ya que fueron los jesuitas lusos portugueses que se encontraban en la ciudad de Nagasaki los que indujeron la costumbre de comer pescados y verduras durante la cuaresma preparado de esa forma particular de fritura.

La técnica de la tempura es relativamente fácil, pero no siempre suele salir bien cuando se intenta hacer en casa, puesto que por lo general los alimentos que se fríen quedan crudos, duros o con mucha agua, puede que incluso el rebozado se deshaga o no cubra toda la pieza. No obstante, esta técnica culinaria ofrece grandes ventajas respecto a otras formas de cubrir, tapar o envolver los alimentos, permitiendo un rebozado ligero y crujiente en los alimentos.

Para obtener una buena tempura debes seguir algunos consejos, ya que debe quedar fina, crujiente y poco aceitosa:

1. Prepara bien los ingredientes: debes tener todo organizado antes de comenzar a cocinar, la preparación de los ingredientes que se van a rebosar es cortar las hortalizas, pescado o marisco en trozos de bocado, la medida ideal son porciones que se puedan tomar con los palillos, mojarlos en la salsa y que quepan en la boca sin necesidad de cortarlos con un cuchillo.

La tempura es una fritura muy rápida, por ende, algunos alimentos deben escaldarse previamente, para posteriormente freírlos rebozados y que tengan una mínima cocción antes de que la masa se dore demasiado, algunos de estos son los espárragos, zanahorias o judías verdes. Después de escaldar debes escurrirlas muy bien para rebozarlas sin que tengan exceso de agua.

El exceso de agua puede ser un problema para hortalizas que ya tienen agua incorporada en su estructura, como el calabacín o la berenjena, en este caso puedes cortarlas en rodajas y dejarlas con sal por unos minutos para que boten el agua que contienen y así no afecten la tempura al momento de freírla.

En el caso del pescado o los cefalópodos como el calamar, debes cortarlos en piezas de bocado, pero más anchas que las verduras, puedes hacerle unos cortes con el cuchillo para que así la masa se pegue más fácil. Si se trata de pescaditos pequeños y las gambas, déjalos enteros, ábrelos por la mitad y quítale las cáscaras y espinas, deja la cola que esta servirá para que los agarren y los mojen en la masa.

Si eres más atrevido puedes aplicar la técnica de la tempura para freír alimentos que no se suelen aplicar con ella, como freír pequeños trozos de carne de lomo o pollo, o hasta carnes menos tradicionales en la comida asiática.

• Haz la masa con agua muy fría: la masa de la tempura tiene varias recetas, casi todas parecidas entre ellas, pero lo importante es cómo hacer la masa, solo sigue los consejos que te dejamos aquí y tendrás un éxito rotundo. Lo primero es que el agua que uses esté helada, no fría, más bien congelada, lo recomendable es guardar una botella con agua en el congelador una hora antes.

La masa es solo agua, huevo y harina, pero debes mezclarlos en un orden estricto para que funcione. Primero bate el huevo con el agua helada, debe ser un batido sencillo, solo debe desarmar el huevo con unos palillos para que se cree una crema poco uniforme. Luego añade la harina de trigo o de arroz tamizada, tiene que ser rápido, pero sin batir mucho. Puedes agregar también un toque de sake a la masa.

La masa que vas a obtener será ligeramente grumosa y semilíquida, a esta le agregas sal o bicarbonato, personalmente, te recomendamos más la segunda opción. Esta masa no debe dejarse reposar, por ello debes tener todos los ingredientes listos para rebozar. Debes colocar un bol con hielo donde pondrás el bol con la masa, para que así este siempre fría mientras fríes.

• Controla la temperatura: por el contrario, el aceite para freír la tempura debe estar bien caliente, su temperatura debe estar entre 180 y 200 grados, para no pasarte ni quedar por debajo es recomendable que tengas un termómetro de cocina, este instrumento es asequible y muy útil.

En caso de que no lo tengas puedes usar este truco para conocer la temperatura del aceite, pon unas gotitas de la masa de tempura en el aceite y si estas se van al fondo es porque el aceite está frío si suben rápido a la superficie entonces el aceite está en la temperatura ideal.

Cuando ya comiences a freír la tempura tienes que estar siempre al pendiente y no distraerte, puesto que el proceso de fritura es muy rápido, es por ello que es mejor usar aceite de tipo vegetal bastante neutro, como por ejemplo el de girasol, o el de girasol mezclado con aceite de sésamo.

Una vez que agregues los ingredientes rebosados espera que se doren y al pasar un minuto más o menos, retíralos con ayuda de una espumadera de rejilla para que puedan escurrirse y los vas a colocar sobre una bandeja con papel de cocina para que reposen por unos instantes. Fríe pocas piezas a la vez para que el aceite no se enfríe, para hacerlo de la mejor manera usa un wok de hierro que mantenga bien la temperatura mientras completas todo el proceso.

• Sirve inmediatamente: la tempura no puede esperar por el comensal, estas se deben servir a medida que se van friendo, es decir recién hechas. En caso de que no puedan servirse inmediatamente entonces puedes encender el horno a una temperatura de 100 grados para ir reservando las piezas allí hasta que las vayas a servir.
• Acompaña la tempura con una salsa japonesa: puede ser con salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que te guste. Si quieres degustar la tempura como lo hacen los japoneses pues usa la salsa tentsuyu, es ideal para acompañar la tempura, tiene un sabor más suave y dulce que la salsa de soja, si la quieres preparar los ingredientes son:
• 120 ml de caldo dashi
• 60 ml de mirin
• 60 ml de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar

Mezcla todos los ingredientes en un cazo y deja hervir tres minutos. Lista la salsa, a comer.

¿Cómo se hace la tempura?

Para preparar la tempura primero debes conocer los ingredientes, estos son:

• 60 gramos de harina de trigo
• 30 gramos de Maizena
• 1 yema
• 20 cl de agua helada
• 5 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal.

Para la elaboración los pasos son:

1. Coloca en un cuenco sumergido en otro de mayor tamaño con agua y hielo, las dos harinas, azúcar, sal, yema de huevo y agua muy fría. El batido se hace con palillos para que sea un batido ligero, no debe quedar completamente uniforme y liso.
2. Puedes agregar levadura en polvo al batido de tempura, pero esto sería una variante según el gusto del cocinero. La masa de la tempura queda como granulosa e irregular.
3. Es igual de importante la preparación de la masa, el batido para tempura y la fritura.

Tempura de verduras

Este tipo de tempura permite darles un toque único y sabroso a las verduras, además es una técnica fácil de preparar en poco tiempo. Es un plus si quieres hacer que en tu casa consuman verduras, sobre todo a los niños. Esta receta aporta 290 kcal por cada 100 g.

Ingredientes

Los ingredientes necesarios para preparar tempura de verduras, son:

• Media berenjena
• Medio calabacín
• 5 flores de brócoli
• 5 flores de coliflor
• 4 setas shiitake
• 4 rabanitos
• 2 zanahorias
• 1/4 de calabaza

Para la tempura:

• 1 huevo
• 150 g. de harina para tempura (o puedes mezclar 100 g. de harina de trigo común, 45 g. de almidón de maíz tipo Maicena y 5 g. de levadura química en polvo)
• 200 ml. de agua helada
• 5 g. de azúcar
• g. de sal
• 3 cubitos de hielo para mantener la masa fría una vez batida

Para la fritura:

• Aceite de oliva virgen extra suave (o aceite neutro de girasol o semillas) y una pizca de aceite de sésamo

Salsa para acompañar la tempura:

• 150 ml. de agua a temperatura ambiente
• Salsa mirin
• 5 g. de algas kombu
• Salsa de soja

Preparación

Los pasos para la preparación de la tempura son:

1. Lava todas las verduras y pela la calabaza.
2. Trocea y corta el calabacín y la berenjena en rodajas de medio centímetro de espesor. Lamina la zanahoria y la calabaza en trozos más finos aún. Corta las flores de brócoli y de coliflor en cuartos. Haz lo mismo con los rábanos, después de cortarles el tallo y el rabo.
3. Trocea las setas por la mitad. Guarda todo en un bol.
4. Coloca agua fría en un cuenco, parte el huevo y bátelo enérgicamente. Agrega la pizca de sal y azúcar, ve agregando la harina de tempura poco a poco mientras remueves, al terminar deberías tener una mezcla espesa.
5. Pon una sartén al fuego con bastante aceite de oliva virgen extra suave. Agrega una cucharadita de aceite de sésamo y calienta.
6. Cuando el aceite esté bien caliente ve sumergiendo las verduras en la masa, escurre el exceso y fríe en el aceite hasta que doren ligeramente. Retira a un plato cubierto con papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

Salsa para acompañar la tempura de verduras:

1. Coloca un cazo con 150 ml. de agua al fuego y cuando hierva agrega 5 g. de algas kombu.
2. Deja infusionar 5 minutos y cuela. Vuelve a poner esa agua al fuego, añade un par de cucharadas de salsa de soja y una de salsa mirin y lleva a ebullición.
3. Retira del fuego, agrega una cucharada de azúcar y remueve hasta que se diluya. Reserva y deja enfriar.

Tempura de langostinos

Uno de los aperitivos que más representa la cocina japonesa son los langostinos en tempura, sobre todo en el mundo occidental, para hacerlos te dejamos la receta a continuación, junto con la preparación de una salsa sambaizu, que es como un tipo de salsa de soja reducida, ligera y perfecta para acompañar este platillo. Con esta receta comen 4 personas, y tiene una duración de 10 minutos la preparación, su dificultad es baja y sirve como entrada.

Ingredientes

Los ingredientes son:

• 100 gramos de Harina para tempura
• 1 huevo
• 100 mililitros de agua muy fría o agua con gas muy fría
• 10 cubos de hielo
• Aceite para freír
• 12 langostinos grandes
• Salsa sambaizu
• 1 vaso pequeño de vinagre de arroz o mirin
• ½ vaso pequeño de salsa de soja
• 4 cucharaditas de azúcar
• 1 trozo de alga kombu

Preparación

Los pasos para preparar los langostinos en tempura japonesa son:

1. Mezcla los ingredientes estando muy fríos, antes de comenzar debes limpiar muy bien los langostinos, quita la cáscara deja solo la parte de la cola, quita con cuidado la tripa (el hilo de color negro que se ve en la parte superior del langostino). Si prefieres puedes aprovechar para picar las verduras, como zanahoria y calabacín para hacer junto con los langostinos.
2. Para hacer la tempura mezcla el huevo batido con agua bien fría, cuando se integren entonces agrega la harina poco a poco hasta que tengas una masa homogénea y pegajosa. Si prefieres un rebozado crujiente puedes usar agua con gas o soda para preparar la mezcla, o vino blanco.
3. Coloca el bol con la mezcla de tempura sobre uno con agua y hielo, esa masa debe mantenerse a una temperatura lo más fría posible todo el tiempo de preparación. Mientras vas a ir calentando el aceite, debe ser una olla profunda con mucho aceite o puedes usar un wok que sería ideal, o una freidora.
4. Ve colocando los langostinos uno a uno en la masa de tempura que ya preparaste y tienes en frío, puedes tomarlos por la cola para que te ayudes a empaparlos completamente con la mezcla. Luego llévalos directo al aceite caliente y fríelos hasta que estén ligeramente dorados, sácalos y colócalos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
5. Para preparar la salsa sambaizu solo debes mezclar todos los ingredientes y colocar un trozo de alga dentro del envase donde quieras guardarla, si no tienes el alga no te preocupes, no es necesario.
6. Ahora solo te queda disfrutar los langostinos junto con la salsa puedes completar el menú con toques orientales como sirviendo un segundo plato de lomo con verduras y arroz blanco.

Ahora ya sabes como dar un acabado crujiente a tus platos usando la técnica de la tempura con vegetales, carne, pescado y mariscos. Sigue todos los consejos que te dejamos aquí para que sorprendas a todos la próxima vez que te visiten.