¿Qué es el Tataki?
El tataki es el nombre de una técnica culinaria japonesa, según la leyenda fue inventada en el siglo XVII por el samurái de Tosa, Sakamoto Ryoma, el gran héroe, en la prefectura de Kochi, luego de ver en Nagasaki durante a unos viajeros europeos cocinar alimentos en la parrilla a temperaturas muy elevadas.
Pero hay otras teorías que señalan que su origen está en las clases populares, quienes no tenían permitido comer sashimi, ya que era solo para los nobles, lo que obligaba a que los pescadores ocultarán que comían pescado crudo lo asaban ligeramente en las llamas con algunas hierbas para disimular.
Principalmente se asocia con el pescado, sobre todo atún, pero puede usarse en la preparación de carne, la clave es la temperatura de la plancha, la cuál debe estar muy elevada para que así el tiempo de cocción sea muy corto, dando resultado a piezas de carne o pescado jugosas y exquisitas, asadas por fuera, pero crudas por dentro. No obstante, Kochi cuenta con el tataki más conocido en el mundo, el katsuo no tataki, que se hace con el bonito de más alta calidad, pescado en sus costas y asado directamente en la llama que resulta de quemar paja.
Diferencias del tataki y el sashimi
Posiblemente las preparaciones más famosas de la gastronomía nipona son el tataki, sushi y el sashimi, puede que, por sus parecidos, a veces se tienda a confundir lo que es el tataki y el sashimi, pero con las claves que te dejamos a continuación podrás conocer las diferencias del tataki y el sashimi.
- El tataki se cocina, por fuera y por dentro el pescado o la carne se mantiene crudo, se hace a fuego alto, lo que permite que dicho tratamiento térmico logre que se dore o selle gracias a la reacción química de Maillard.
- El sashimi es pescado crudo que se corta de forma óptima para lograr disfrutar mejor el sabor de cada variedad. Por lo general los filetes son bastante finos para que puedan deshacerse en la boca.
- El tataki requiere que la proteína se marine antes de cocinarse, el sashimi no lo necesita. Pero ambas preparaciones se acompañan con alguna salsa.
- El sashimi siempre se elabora con pescados, en cambio el tataki puede elaborarse con carne, principalmente de ternera, aunque puedes encontrar algunas recetas en internet que señalan que se puede hacer con pollo, esto es algo que nunca debes hacer.
Ya ves que sencillo es distinguir entre el tataki y el sashimi, no hay ninguna complicación para identificarlos.
Tataki de salmón
El tataki de salmón es un plato fácil de preparar; ideal para una cena. Su tiempo de preparación total es de 45 minutos, la receta que te detallamos a continuación es para 2 raciones, puede funcionar como entrada o plato principal y aporta 290 kcal por ración.
Ingredientes
- 400 g de salmón (preferiblemente el lomo)
- 100 ml de salsa de soja
- 1 paquete de ensalada wakame aliñada
- Sésamo negro
Preparación
La receta realmente es sencilla y delicada, solo tienes que seguir los pasos que te dejamos a continuación:
- Para preparar el salmón escoge una parte del lomo, si lo compras fresco, entonces congélalo por 72 horas al menos, para luego consumirlo, esto por el anisakis. Lo sacas un poco antes de prepararlos y estando congelado le quitas la parte de la piel, así es más fácil. También corta la pieza que usarás.
- Pon a marinar el salmón en soja y allí lo vas a dejar por al menos media hora en un plato tapado con papel film dentro de la nevera, mientras se descongela se marina en la soja. Debes darle vuelta al lomo cada 15 minutos para que se marine de igual forma por ambos lados, en caso de que no quede totalmente sumergido.
- Pasado el tiempo indicado debes sacar la pieza de salmón y asegurarte de que no tenga ninguna espina en el lomo, si la tiene retírala con cuidado sin estropear la pieza, ayúdate con una pinza.
- Prepara un sartén con poco aceite de oliva virgen extra, lo calientas a temperatura media a alta. Para cocinar el salmón lo sellas en su exterior, por sus cuatro lados, muy breve y lo sacas para cortarlo y servir. El centro debe estar crudo.
- Usa un cuchillo que este bien afilado para filetear el salmón en trozos de aproximadamente 0,5 cm, luego colócalos sobre una pizarra o plato, acompáñalo con soja y una ensalada de wakame fresca, esta la puedes encontrar en algunos sitios ya preparada para su consumo directo, esto facilita la tarea. Este plato marida muy bien con una copa fría de vino blanco, un blanco espumoso o con unas cervezas artesanales con toques cítricos.
Tataki de atún
Este plato es una receta sabrosa, ideal para aquellas personas que disfrutan de sabores y técnicas japonesas, además de ser amantes del pescado crudo. Es una preparación sencilla de realizar, usa la parte “toro” de la ventresca cortada en lingote. El atún debe ser el de mejor calidad, puesto que realmente se va a consumir crudo, y solo así podrás degustar bien la intensidad del sabor de esa parte tan noble del atún. Y va muy bien con ensalada wakame, edamame o sésamo.
Su tiempo de preparación total es de 1 hora y 7 minutos, esta receta alcanza para 2 raciones, puede servirse como plato principal, y cada ración aporta 173 kcal.
Ingredientes
- 250 g de ventresca de atún fresco
- 100 ml de salsa de soja
- Jengibre
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- Wasabi
- Sésamo
Preparación
- La pieza de atún que haya escogido debes congelarla por lo menos por 72 horas, descongelar en la nevera y luego macerarla por 50 minutos en un recipiente con salsa de soja, jengibre, wasabi y aceite de sésamo, en caso de que la pieza no quede totalmente sumergida, dale la vuelta a los 25 minutos.
- Pincela la sartén con aceite y cuando esté bien caliente coloca el atún, cuando empiece a blanquear, le das la vuelta. Repetir ese proceso con sus 4 lados.
- Retira del fuego y deja templar por 10 minutos y filetea, usando un cuchillo bien afilado para que logres el corte tradicional del tataki.
- Incorpora semillas de sésamo blanco y negro por encima y acompáñalo con salsa de soja y wasabi.
Tataki de ternera
Esta receta lleva un marinado de miel y mostaza, especias y sal de carbón que demuestran lo importante del marinado para lograr un buen tataki. Con este marinado la carne tendrá un sabor ahumado y un color oscuro en el exterior. Esta receta es bastante fácil, su tiempo total de elaboración es de 20 minutos y es para 4 personas.
Ingredientes
- 1Kg de Entrecot de ternera o de buey
- Mostaza de Dijon tres cucharadas soperas
- Especias al gusto abundantes para cubrir la carne
- Aceite de oliva virgen extra para la parrilla
- Sal y pimienta al gusto
- Mantequilla para dar el último toque
- Tomillo fresco
Preparación
El entrecot debe ser de buen tamaño, para evitar que al cocinarlo no se haga mucho en su interior, si luego algún comensal quiere pasar más la carne, puede hacerlo a su gusto.
- Prepara la carne, úntale mostaza y luego espolvorea la mezcla de especias que quieres usar, una recomendación, puedes usar pimentón ahumado, comino, jengibre en polvo, pimienta blanca y negra, sal con carbón activado. Luego de espolvorear, aprieta bien para que la carne se impregne y luego haz el mismo proceso por el otro lado del entrecot.
- Deja marinar la carne por lo menos 4 horas. Cuando ya la vayas a cocinar la dejas a temperatura ambiente por una hora para que se atempere y no esté fría en su interior, puesto que no lleva mucha cocción.
- Cuando la carne esté atemperada, la pones en una plancha o parrilla muy caliente, que debe estar ligeramente impregnada con aceite de oliva virgen extra. Deja que la carne se cocine a fuego fuerte por unos 4 minutos por cada lado y dora también los cantos.
- Cuando termines ese proceso, quita la grasa del exterior y coloca unos pegotes de mantequilla encima de la carne para que quede más jugosa la costra que se forme en el exterior. Luego como toque extra pon unas ramitas de tomillo fresco sobre la carne y lleva la carne a la mesa corta en filetes finos dispuestos acaballando uno sobre otro.
Tataki de presa de cerdo ibérico
Las carnes de cerdo ibérico pueden ser preparadas con técnicas de la cocina japonesa, y esta receta lo demuestra, siendo algo que da un muy buen resultado. Esta receta alcanza para 4 raciones y su preparación es relativamente rápida.
Ingredientes
- 1 kg de Presa de Cerdo Ibérico
Para el marinado:
- 1 lima
- 1 limón
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Piel del naranja
- Jengibre
- Soja
Para la vinagreta:
- Pistachos
- Aceite de sésamo
- Aceite de oliva
- 1 lima
- Un poco de la salsa del marinado
Preparación
- En caso de que la presa ibérica tenga mucha grasa, límpiala quitando el exceso.
- Salpimienta la carne y márcala en un sartén que esté bien caliente previamente impregnado con aceite de oliva, hasta que quede bien dorada.
- En un bol aparte, ralla jengibre y mézclalo con el zumo de lima y limón. Agrega una pizca de piel de lima y naranja. Agrega suficiente soja y un poco de aceite de oliva. Procede a mezclar bien todos los ingredientes.
- Coloca la carne en el marinado, asegúrate que quede bien sumergida, puedes poner un plato sobre ella como peso, para asegurar que quede bien sumergida, luego colócala en la nevera por 12 horas.
- Cuando esté lista la carne, sácala del refrigerador antes de comer y córtala en filetes muy finos.
- Tritura pistachos en un mortero, agrega un chorro de aceite de sésamo, un chorro de aceite de oliva, zumo de lima y un poco de salsa del marinado. Mezcla muy bien y cuando sirvas, rocía con la vinagreta, listo para degustar.
Ahora, ¿te llama un tataki? Apuesto a que sí, y con toda la información que te dejamos en este post ahora podrás hacerlo desde la comodidad de tu casa y disfrutar de un rico tataki con el sabor de la cocina japonesa.
