Las setas

Cuando llega la temporada de setas, los aficionados afloran y se lanzan a buscar las mejores, aquí te contamos todo lo que te gustaría saber sobre las setas, qué son, como recolectarlas, cultivarlas en casa, como conservarlas y otras curiosidades.

Las setas son hongos comestibles que se desarrollan por fuera o debajo de la tierra, cuyo cuerpo fructífero suele ser recogido para consumirlo como alimento. Se considera de gran valor gastronómico. Las setas corresponden a la parte visible del hongo, su fruto y sistema reproductor de los hongos.

Son usadas por los hongos para emitir gran cantidad de esporas, una sola seta puede producir miles de millones de esporas, estas son microscópicas, de distinto sexo y bastante ligeras, por ende, pueden ser transportadas por el viento a gran distancia. Éstas caen al suelo y si hay materia orgánica en descomposición, este será el medio perfecto para que las setas crezcan y germinen.

A partir de allí, el hongo comenzará a crecer, pero para que pueda reproducirse es necesario que germinen juntas unas esporas de sexo opuesto, si dos hongos de distinto sexo se juntan, siguen creciendo y desarrollan una tupida red casi invisible denominada micelio y allí aparecerán unos nódulos que se llaman primordios. Para que de este último nazca la seta (carpóforo, nombre científico) es necesario que estén las condiciones de humedad y temperatura correcta.

Las setas son el ser vivo más grande del mundo 

Los hongos que forman las setas son característicos por vivir bajo la tierra o dentro de la materia orgánica en descomposición, tal como lo hemos mencionado anteriormente. Su trabajo es absorber los resultados los resultados de la descomposición para alimentarse y colectar los minerales del suelo. Dichos hongos tienen largas redes de filamentos de células dispuestas tal como los vagones de tren conectados, estos son denominados micelio, y pueden pasarse los minerales de una a otra célula a todo lo largo de cada uno de los filamentos, llamados hifas.

Gran parte de ellos se conectan con las raíces de los árboles con un órgano mixto denominado micorriza, es un órgano simbiótico, lo que significa que es un centro de colaboración entre ambos seres, permitiendo que el árbol aporte azúcares al hongo y que el hongo traiga minerales desde lugares lejanos hasta el árbol, usando los filamentos.

Adicionalmente, un hongo puede conectarse con varios árboles, incluso con todo un bosque, lo que le permite crear una especie de red orgánica en ese bosque. Un ejemplo de esto se encontró en el estado de Oregón, en el Pacífico Norte de los Estados Unidos, donde un solo hongo conecta todo un bosque de 900 hectáreas, siendo el ser vivo conocido más grande del mundo.

Incluso, se cree que este tipo de hongos tan interconectados pueden hasta mover sustancias antibióticas de un árbol y distintos tipos de información, lo que permite decir que son la inteligencia del bosque. Y por todo ello es que se dice que las setas son el ser vivo más grande del mundo.

Solo el 0,0001% de setas son comestibles

Si bien es cierto que existen muchos tipos de setas, solo unas muy pocas son comestibles, un porcentaje mínimo, 0,001%, esto se refiere a 600 de los 600.000 tipos actuales de los hongos son comestibles. De hecho, hay un chiste de un micólogo, un científico que estudia los hongos, que dice «Todos los hongos son comestibles, pero la mayoría solo se pueden comer solo una vez».

Los demás hongos, presentan un elevado grado de toxicidad motivado a los alcaloides que producen para protegerse de los ataques de animales y otros son directamente fatales. Y, asimismo, no todas las criaturas tienen la misma resistencia, las babosas, por ejemplo, son 1.000 veces más resistentes a la toxicidad de los boletos.

¿Cómo recolectar setas?

Debido a que solo unas setas silvestres son comestibles y solo unas pocas son sabrosas, las demás tienen un alto grado de toxicidad e incluso son mortales, es importante que sepas distinguirlas claramente, sin que te quede ninguna duda, para que así no sea un sorteo su recogida e ingesta. En caso de que dudes, siempre puedes llevarlas a analizar en las distintas entidades que se encargan de esto y muchas de forma gratuita. A continuación, te dejamos 5 consejos para que puedas recolectar setas tranquilamente:

1. Las setas generalmente crecen en otoño y las demás en primavera. Salen cuando el sol calienta el suelo luego de un periodo de lluvias.
2. No recojas las que están al borde de la carretera o en zonas que fueron fumigadas, ya que pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas.
3. No arranques las setas del suelo, córtala con un cuchillo en la base del pie para sacarla entera, de forma que el hongo pueda seguir con vida y dar más frutos nuevos.
4. Lleva siempre un pincel pequeño o una brocha para que puedas limpiarlas al momento y evitar que la suciedad penetre en la seta.
5. Coloca las setas en una cesta de mimbre, para que las esporas se vayan esparciendo por el suelo durante la caminata, así favorecerás la germinación de futuras setas. Si las llevas en una bolsa cerrada pueden estropearse o podrirse.

Si no eres un micólogo experto o no tienes como asesorarte por alguno, es mejor siempre que compres las setas en el mercado, para que sea más seguro.

Las setas se pueden cultivar en casa

Cultivar setas desde casa es muy fácil, teniendo el ambiente adecuado para las mismas. En el caso de los hongos saprófitos, que son descomponedores de materia orgánica, tal como los champiñones o las setas de ostra, pueden ser cultivados en una casa siempre y cuando tengas una zona oscura, húmeda y fresca donde puedan trabajar.

Para lograrlo, necesitas una mezcla de paja y heces de ganado fumigadas con esporas del hongo y empacarlo. Realmente estos paquetes ya los venden comercialmente y solo debes almacenarlos y regarlos periódicamente, luego poco a poco irán apareciendo las setas del hongo en la superficie.

¿Cómo conservar las setas?

Cuando tengas las setas en casa, estas necesitan cuidados, ya que se estropean rápidamente, para que se conserven por más tiempo debes seguir las pautas que te dejamos a continuación:

1. Limpiar las setas: para hacerlos quita la tierra con mucho cuidado, puesto que son sensibles a los golpes y los roces, pásales un trapo húmedo por encima. Evita lavarlas con el agua directamente puesto que pierden gran parte de su sabor, pueden absorberla y eso acelera su deterioro. Si están muy sucias es mejor lavarlas que comerlas sin limpiar. Si piensas que tienen gusanos, déjalas apoyadas sobre la copa, es decir al revés, para que así salgan por el pie sin dañar el resto de la seta.
2. Consérvalas: las setas pueden dañarse en pocos días, si no vas a cocinarlas en los próximos días, mejor congélalas, también puedes secarlas, pero cuidando que los rayos del sol no les de directamente, luego puedes consumirlas cuando quieras, pero deberás dejarlas en el agua hasta que se rehidraten.

Si las vas a cocinar pronto, puedes guardarlas en la nevera hasta que las vayas a manipular, pero sin dejarlas en un recipiente hermético, para que no se pudran. Algunas setas pueden comerse crudas, pero siempre es mejor cocinarlas, a menos que sean cultivadas, ya que las setas silvestres pueden haber entrado en contacto con orines o heces de animales y transmitir enfermedades.

Como pudiste aprender con este artículo, el mundo de las setas es extenso, y un poco complicado, pero siempre que sigas las sugerencias que te dejamos aquí podrás consumirlas sin problemas y disfrutar de su sabor.