¿Cómo cortar un jamón ibérico?

Antes de realizar el corte del jamón ibérico, es esencial conocer las partes del mismo como: la maza, la babilla, la punta y el codillo, ya que cada una tiene características distintas y en base a eso podrás o no obtener buenos cortes, ya que esto está definido por el grosor de cada loncha, la cual debe tener el grosor justo, ni tan fino, ni tan grueso. Por ello te indicamos las partes del jamón ibérico a continuación:

La maza: es la zona más gustosa, si vas a consumirlo por completo te recomendamos que comiences por aquí, esta es más jugosa y da cortes con más cantidad de carne.
La babilla: esta zona es más estrecha y por lo general es más curada que la maza, esta es más magra y menos jugosa cuando se tiene el corte del jamón ibérico. Si el consumo del jamón ibérico va a ser paulatino entonces es mejor que comiences por aquí.
La punta: esta parte se ubica en el extremo opuesto a la pezuña, es bastante sabrosa y tiene alto contenido graso. Es la zona con mayor aroma y sabor del jamón.
El codillo: es la zona más alta de la maza, tiene un sabor exquisito, bastante dulce y aromático al cortarse. Da mucho aroma y dulzor al paladar y la nariz.

Por otro lado, es imprescindible conocer los utensilios que necesarios para realizar el corte y obtener buenos resultados, estos los describiremos en la sección siguiente, pero antes te vamos a hablar sobre el paso a paso para realizar un buen corte de jamón ibérico:

Lo primero y más importante es tener afilados tus cuchillos, uno jamonero y otro para quitar la corteza, que deberá ser de hoja ancha.
Comprueba que el jamón está bien sujetado por el jamonero y que no se mueve.
El primer corte debes hacerlo en la parte superior por donde está la caña, coloca el cuchillo inclinado y haz un corte profundo en perpendicular a la pata, por debajo del corvejón. Unos dedos bajo ese corte haz otro en forma de cuña para quitar la grasa y los tendones que se acumulan allí.
Ahora, solo en la parte que vas a consumir, ve quitando la corteza del jamón junto a la grasa amarilla, y tirarla, una vez que la cortas esta deja de cumplir su función, así que debes tirarla. Si retiras la corteza de otros lugares la pieza se secará y la carne no se mantendrá tierna.
Al llegar a la carne entonces cambia al cuchillo jamonero, y tendrás que ir laminando lentamente en horizontal, comenzando por la zona más próxima a la pezuña y terminando con la que tengas más cerca de ti, la punta, tal como indica el jamón con su dirección naturalmente. La mano que maneje el cuchillo debes colocarla siempre detrás del mismo para que no te cortes.
Al empezar a cortar te vas a encontrar con el hueso de la cadera, debes rodearlo con cuidado con el cuchillo afilado, te recomendamos usar un cuchillo corto de deshuesar para que puedas sacar máximo provecho a la carne.
Al terminar la carne por la maza, dale la vuelta a la pata de jamón y comienza a cortar la contramaza o babilla.
Cuando te encuentres con el hueso de la babilla y la rótula rodéalos también y haz lonchas finas.
Al llegar al punto donde no puedes cortar más lonchas de jamón, puedes hacer taquitos ibéricos con la carne más costosa de cortar en lonchas. Estas sirven para preparar recetas deliciosas. Los huesos puedes aprovecharlos para preparar caldos en casa.

¿Qué cuchillos se usan para cortar jamón ibérico?

Los cuchillos son las herramientas esenciales para lograr el corte correcto y jugoso del jamón, por lo cual, se debe tener en cuenta cuales son los tipos de cuchillos que no pueden faltar y sus características.

La puntilla deshuesadora

Elaborado con un acero más fuerte y compacto, se usa para limpiar y lonchear la pata de jamón ibérico, con este puedes dejar los huesos bien limpios y marcados. Se usa después de lonchar la carne.

Cuchillo jamonero

Este funciona para cortar el jamón, está elaborado en acero más fino, delicado y elegante, se puede encontrar en dos variantes. El clásico, que tiene una hoja lisa de acero y un acabado en punta y el alveolado que tiene alveolos en su superficie y una punta redonda, esto hace que el corte del jamón tierno sea más sencillo, ya que los alveolos evitan que la carne se fragmente. Todo gracias al diseño del cuchillo, el cual deja ingresar aire entre la carne y la hoja.

La chaira

Esta herramienta funciona para enderezar y conservar el filo del cuchillo, es importante que la tengas a mano ya que al lonchear la pieza y limpiarla, en varias ocasiones puedes tocar hueso, por ende, el cuchillo irá perdiendo el filo y torciéndose, y con la chaira podrás tener el cuchillo siempre en buen estado.

¿Cómo cortar las lonchas perfectas?

Para cortar las lonchas perfectas el truco es dejar que se introduzca el cuchillo detrás de cada lámina, así consigues que estas sean lo suficientemente gruesas para que se pueda apreciar todo su sabor, pero al mismo tiempo, lo suficientemente finas para que el aceite se deshaga en la boca cuando entre en contacto con el calor de tu paladar. Ahora ya sabes como cortar un jamón ibérico para sacarle el máximo provecho a la pieza y disfrutar por completo de su sabor, solo debes comprar el jamón ibérico que más te guste y comenzar a degustarlo.