Consejos Básicos para Maridar Vino

A groso modo, todos tenemos una idea sobre maridaje. La norma más clásica es la de maridar las carnes con vinos tintos y los pescados con vinos blancos. Pero resulta que el maridaje va más allá, es de los puntos más complejos en el mundo del vino, y esto se debe a que, en los últimos años, debido a la explosión de nuevos vinos, bodegas y variedades de uva, se han tenido que considerar más detalles en cuando al maridaje de comidas y vinos.

El termino maridaje se refiere al proceso de unir un alimento con un cierto tipo de vino, con el objetivo de realzar su sabor. Al principio, el maridaje no se conocía ni entendía como en la actualidad, solo se combinaban platos típicos de un lugar con los vinos de la zona, por ello es que se consideraba a este arte de combinar alimentos con vino como moderno.

El encargado de recomendar los maridajes adecuados entre los alimentos y vinos en un restaurante, es el sumiller. Y su origen nace en que ciertos elementos presentes tanto en el vino como la comida, tal como el sabor y la textura, reaccionan al mezclarse, de forma distinta, y dar con una buena combinación incrementará el placer de comer. Por tanto, el objetivo principal del maridaje es crear nuevas percepciones tanto en la cata de la comida como del vino.

Consejos

A continuación, te listamos los consejos básicos que se deben seguir para un correcto maridaje de vino y que, además, sirvan para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas.

Menú como algo global

La mayoría de los sumilleres coinciden en este asunto, se debe pensar en los elementos del menú como parte de una experiencia global. Es necesario comprender qué papel desempeña cada tipo de vino en un menú. Una regla general es nunca servir un vino de más cuerpo precediendo a un vino más ligero, porque puede que el segundo vino se sienta insípido ante los paladares de los comensales.

Por esta razón, los menús se ordenan de acuerdo a la intensidad de los platos y, de forma análoga, se ordenan los vinos que los acompañan. Y esa es la explicación por la cual las entradas y primeros platos van acompañados con vinos blancos o rosados, y siguen los vinos tintos jóvenes, tintos más maduros, y finaliza el menú con vinos generosos y dulces.

Entender conceptos de peso y equilibrio

El peso en los alimentos es definido por las materias primas que se usan para crear un plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de cada elemento que lo integra, incluso la mayor o menor dificultad con la que es digerido, esto a pesar de parecer complejo realmente es algo muy intuitivo. Si hacemos una comparación entre dos platos como una lasaña y una ensalada mixta, es claro que el primero es más pesado.

Por su parte, el peso en los vinos es establecido por el cuerpo e intensidad del sabor del vino, lo que a su vez es definido por el contenido de alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas que se usa para crearlo, tiempo de maduración o la región de producción del vino. A groso modo, se puede decir que los vinos blancos jóvenes son los más ligeros, luego le siguen los blancos estructurados y blancos con fermentación en barrica.

En ese grupo pueden incluirse algunos vinos rosados. En cuanto a los vinos de mayor peso, están los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva. Al momento de encontrar un equilibrio entre el peso de un plato y el del vino, es necesario que ambos tengan un peso similar.

Esto significa que las entradas ligeras y ensaladas van con vinos blancos jóvenes, pescados blancos y mariscos con vinos blancos más estructurados; quesos suaves, verduras y carnes blancas van con vinos blancos madurados en barrica; pescados azules o con sala van bien con tintos jóvenes; las carnes a la brasa, asados, quesos curados y guisos de carnes rojas, van bien con tintos de crianza; la caza y guisos con mayores tiempos de cocción van bien con los vinos reservas y gran reserva.

Asociación vs contraste

Los platos se pueden ligar con vinos en función de dos principios, por asociación o por contraste. En el primer caso, ambos se complementan, para que esto pase se debe prestar atención a las sensaciones que producen los vinos y alimentos. Se pueden asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores. En base a esto, van bien el pescado blanco con vinos blancos, postres con vinos dulces, entre otros.

En caso de ligarlos por contraste, lo que se busca es crear un equilibrio entre platos y vino mediante la generación de sensaciones opuestas que ofrecen. Esto implica que no se puede maridar una comida picante con vino tinto de elevado nivel de alcohol, puesto que ambos generan una sensación de calor que puede incomodar a los comensales. Lo correcto sería acompañar ese plato con un vino blanco seco, que da una sensación de frescor. Se pueden servir quesos fuertes y salados con vinos dulces, que suavicen su sabor.

reglas maridaje

Priorizar la forma de cocción de los alimentos

En el peso de los alimentos influye mucho la forma en la que se cocinan, no es lo mismo un pescado preparado a la plancha que en guiso o acompañado con una salsa muy especiada, o servir un alimento en frío que en caliente, y así puedes tener varias ideas.

Se debe compensar lo complejo o sencillo de un plato con la elección de un vino. En base a esto, lo correcto sería servir una carne roja que se haya preparado de forma sencilla, con una guarnición más elaborada, lo que te dejará oportunidad de servir un vino que tenga más cuerpo y sea complejo, como un crianza o reserva.

Confiar en el gusto personal

Asimismo, el maridaje de vinos es algo principalmente de gustos, puesto que al final, todo depende de la experiencia de cada uno, la experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Como regla, elige un vino que te guste beber solo, puesto que, si por si solo el vino es lo suficientemente placentero, entonces solo quedará que descubras como combinarlo con tus platos favoritos.

Reglas básicas de maridaje

En el maridaje de vinos, existen ciertas reglas que se deben tener en cuenta con respecto a combinaciones y resultados de posibles maridajes, a continuación, te las explicamos:

  • Combinaciones: acidez, azucares, alcohol, taninos

El sabor de un vino es en función de su combinación de acidez, con el alcohol, taninos y azúcares, por ello es importante seguir ciertas reglas de maridaje sobre los efectos que tiene en la comida los vinos que presentan algunos de esos rasgos marcados:

  1. Un vino ácido, sea blanco, rosado y algunos tintos, pueden maridar con comida grasa, pueden hacer que la comida parezca más salada, e incluso puede que el vino parezca menos ácido si lo bebes con comidas dulces.
  2. Un vino tinto de alto grado alcohólico, puede dar la sensación de que una comida ligera no sabe a nada, por esa razón, se debe acompañar con las comidas más fuertes como carnes, cocidos, entre otros.
  3. Los vinos dulces van bien con comidas dulces, esto refuerza los sabores, también marida con comidas ligeramente saladas.
  4. Los vinos tánicos van bien con comidas altamente proteicas y grasas.
  5. Resultados de posibles maridajes

La combinación de comida y vino tiene sus propias características, por ende, durante el maridaje pueden darse diferentes resultados:

  1. Que la comida exagere algún rasgo del vino: por ejemplo, puedes comer frutos secos con un vino muy tánico y que este te resulte muy astringente, dando la sensación de que te seca la lengua.
  2. Que la comida reduzca una característica del vino: por ejemplo, las proteínas de la carne suelen neutralizar los taninos del vino tinto, por eso van bien juntos.
  3. Que el vino sea muy potente y anule las cualidades de la comida: en este caso el ejemplo sería combinar un lenguado con un vino tinto potente o un postre muy dulce con vino blanco muy ácido.
  4. Que el vino aporte sabores que ensalzan un rasgo de la comida: puede pasar si consumes una carne con salsa de frutos rojos y eliges un vino tinto frutal que tenga notas de estos frutos, el resultado será muy placentero.
  5. Vinos y comidas que no pueden ir juntos porque su mezcla añade un nuevo sabor desagradable: para ejemplificar esto, toma un filete de pollo a la plancha y bebe un vino tinto potente, el sabor que se logra te recordará a un metal.

Como ves, el maridaje va más allá de lo que te imaginabas, requiere fijarse en los detalles, pensar bien en los sabores, aromas, elaboración, tipo de uvas, para saber que puede ir bien con un plato o un tipo de vino en específico. Pero ahora esto no será problema para ti porque con este artículo ahora tienes ideas más claras de como deberías maridar un vino con una comida dependiendo de sus características.