¿Qué son las vieiras?
¿Te gustaría saber qué son las vieiras y cómo disfrutar de este tesoro del mar? Has llegado al artículo correcto, continúa leyendo para que tengas la respuesta a estas preguntas y, además, conozcas distintas recetas.
Las vieiras son también llamadas vieira gallega o europea, esta es un molusco bivalvo que está emparentado con las almejas y ostras, perteneciente a la familia Pectinidae, orden Ostreoida. Viven sobre los fondos de arena o grava cercanas a la costa, pudiendo encontrarse hasta profundidades de 100 m, puesto que buscan aguas limpias. Pocas veces se fijan sobre las rocas, lo normal es que reposen en el fondo sobre su valva inferior.
Estas vieiras al igual que otros bivalvos, se alimentan de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión, las cuales filtran a través de sus branquias. Con respecto a sus valvas, la superior es casi plana, mientras que la inferior es más grande y ondulada o convexa. Puesto que su tamaño es menor los bordes de la valva superior entran un poquito en los de la inferior, los cuales sobresalen un poco, estos son afilados y ondulados.
Ambas valvas son recorridas por radios que van desde el vértice de cada valva, logrando un dibujo similar a un abanico. El color de la valva superior es rojizo, pardo amarillento y el de la valva inferior es más pálido y con manchas pardas. Las valvas se abren y se cierran por acción de un único y poderoso músculo, el abductor, es gracias a este movimiento que nadan por sacudidas abriendo y cerrando rápidamente sus valvas, pues con dicho movimiento generan una corriente de agua que les ayuda a despegar de la superficie.
Las vieiras son un animal hermafrodita, lo que se come de ellas es el músculo abductor que es la parte central de color blanco y las gónadas que son color anaranjado, cuya base es blanquecina, esta es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la parte femenina.
Variedades
Existen dos tipos de vieiras, las del Mediterráneo y las del Atlántico; las primeras miden entre 8 y 10 cm y las segundas entre 7 y 15 cm, las cuales tienen mayor prestigio. Las vieiras de la costa noroeste de España solo se pueden recolectar en invierno, cuando alcanzan los 11 cm.
Adicionalmente se encuentran la zamburiña y la volandeira, que son consideradas primas hermanas de las vieiras, solo que un poco más pequeñas. Siendo la de mayor valor la zamburiña, la cual puede degustarse bien preparada por toda la costa gallega, tiene un sabor más suave y menos intenso que las vieiras, y es más asequible, lo que hace que en comparación con las vieiras sea un alimento más cotidiano, no solo para ocasiones especiales como las vieiras.
¿Qué tener en cuenta a la hora de comprarlas?
La temporada de vieiras es entre octubre y mayo, pero abundan más en invierno, justo entre diciembre y marzo, por ello te contamos a continuación todo lo que debes tener en cuenta a la hora de saber elegir y comprar vieiras.
Frescas con concha
Para saber si es una vieira fresca debes usar la vista, el tacto y el olfato, la concha debe ser pesada y estar bien cerrada, adicionalmente, si tocas la carne interior debe cerrarse y su olor debe ser a yodo, nada más.
Frescas sin concha
Cuando están sin concha sus medallones de carne frescos debe ser de color blanco nacarado, el coral es brillante y abombado. De ser posible debes evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que eso estropea la carne, solo basta con colocar un papel entre ambos y así se conservan.
Congeladas
Si las compras congeladas debes saber que pueden soltar mucha agua, puedes encontrarlas con o sin coral. Para que conserven su blandura y sustancia solo debes descongelarlas en un recipiente con leche a temperatura ambiente.
Uso gastronómico
Las vieras tiene una gran importancia en la gastronomía española debido a las características de su carne y al aporte nutricional que traen consigo. En la cocina suelen consumirse cocidas, pero la moda de los productos crudos marinados está ganando terreno. Se sirven en su concha, al vino blanco o al curry, gratinadas, pochadas con distintas salsas, en brochetas, salteadas a la provenzal; o bien frías, en ensalada, ideas que te describimos a continuación de forma sencilla:
- Con salsa tártara: cortan la vieira en cubos de 5 mm le agregan finas hierbas picadas, cebolleta y cilantro, para darle el toque asiático. Condimentan con un poco de jugo de limón, puede ser amarillo o verde, un poco de aceite, sal y pimienta. En algunas recetas le agregan cubos de salmón o manzana granny.
- En carpaccio: cortan la vieira en finas láminas de 2 mm, le rocían aceite y dejan marinar por 20 minutos en frío, justo antes de servir le ponen una pizca de sal y pimienta.
- Salteadas: se coloca aceite a las vieiras y se doran en un sartén bien caliente por un minuto de lado y lado, sin materia grasa. Puede hacerse también con mantequilla.
- En brocheta: le rocían aceite incluso puede ser perfumado, y luego las hacen a la parrilla, una vez arman las brochetas con las vieiras. Para evitar que se resequen se cubren de marinara.
- Gratinadas: hacen una bechamel ligera al vino blanco, con un poco de champiñones o una crema de puerros, un poco de pan rallado y lo meten a gratinar al horno.
Pero para que la experiencia sea realmente completa debes conocer el maridaje de las vieiras con el vino correcto, las recomendaciones que te dejamos son las siguientes:
- Un cava Brut o Extra-brut con recetas crudas tipo tártara o carpaccio.
- Un vino blanco seco y mineral con vieiras salteadas y salsas ligeras.
- Un vino blanco seco afrutado con las demás recetas.
- Un vino tinto ligero con recetas más elaboradas y las combinaciones mar y tierra, por ejemplo, vieiras asadas con tocino.
¿Cómo disfrutar de este tesoro del mar?
El mar es una importante fuente de tesoros gastronómicos, siendo uno de los más valiosos, las vieiras que son considerados un alimento rico en sabores, permitiendo múltiples preparaciones en la cocina, lo cual permite que este exquisito manjar pueda ser disfrutado de diferentes formas. A continuación, te dejamos algunas recetas elaboradas con vieiras.
Vieiras a la plancha con agua de tomate a la hierbabuena y lima
Esta receta es para 2 personas.
Ingredientes:
- 6 vieiras sin concha
- 250 g de tomates maduros
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 lima
- 4 hojas de hierbabuena
- huevas de mújol
- pimienta negra y sal
Elaboración:
- Lava los tomates, córtalos y colócalos en un colador sobre un recipiente.
- Agrega una pizca de sal considerable y mezclar sin delicadeza.
- Deja reposar 30-45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que suelte los jugos.
- Estruja bien al final, procurando sin llevarte ninguna semilla o resto de piel.
- Cocina la carne de las vieiras, sin el coral, a la plancha.
- Calienta un poco de aceite en una buena plancha o sartén antiadherente y coloca las vieiras previamente sazonadas con sal y pimienta.
- Cocina a fuego medio-alto por par de minutos, da la vuelta y cocina por 30-60 segundos más.
- Cubre el fondo de una fuente con el agua de tomate.
- Distribuye las vieiras y agrega unas gotas de aceite de oliva, el zumo de la lima, las hojas de hierbabuena y las huevas de mújol.
Carpaccio de vieiras a los cítricos
Receta para 2 personas.
Ingredientes:
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de vinagre de arroz
- 1/2 lima
- 1/2 naranja
- 1 trocito de jengibre
- 300 g de carne de vieira
- 1 tomate
- semillas de sésamo
- sal
Elaboración:
- Ralla el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino.
- Exprime los jugos de la lima y la naranja.
- En un cuenco mezcla el aove, el vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Bate con unas varillas metálicas hasta emulsionar.
- Retira los corales de las vieiras y deja sólo el solomillo, que laminaste finamente.
- Coloca las láminas de vieira sobre un plato grande y esparce la vinagreta. Llévala a la nevera y deja marinar una hora.
- Pela un tomate y córtalo en cuartos.
- Retira las pepitas con una cucharita y corta el tomate en pequeños dados.
- Retira la vieira de la nevera y deja que se atempere.
- Reparte las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvorea con semillas de sésamo y con escamas de sal.
Vieiras con jugo de su coral
Receta para 4 personas.
Ingredientes:
- 8 vieiras con su coral
- 1 chalota (2 si son muy pequeñas)
- 150 gramos de agua
- ¼ de aguacate
- 1 c/s de maíz dulce
- cebollino fresco
- pimienta blanca
- sal roja (red Alae)
- sal fina
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Limpia las vieiras, corta el coral y reserva en la nevera tapadas con film transparente.
- Pon a calentar el sartén para hacer el jugo, con aceite de oliva virgen extra, y pocha lentamente la chalota pelada y picada bien pequeña.
- Pica el coral de las vieiras y agrégalo a la sartén cuando la chalota esté lista, salpimentar al gusto, y en un par de minutos coloca agua, apaga el fuego y tapa, deja infusionar unos minutos.
- Tritura el jugo del coral y reserva en caliente hasta servir.
- Lava y corta el cebollino, si tienes una flor apártala para la decoración.
- Pela el aguacate y pícalo en dados pequeños (hazlo a último momento para que no se oxide).
- Pon en un sartén unas gotas de aceite de oliva virgen extra y marca las vieiras por un solo lado, hasta que estén un poco tostadas.
- Coloca dos vieiras por persona, una sobre la otra, coloca el jugo de su coral, unos dados de aguacate, unos granos de maíz dulce, el cebollino y la sal roja sobre las vieiras.
- Sirve enseguida
Vieiras con Espuma de Bogavante y Langostinos a baja temperatura
Receta para 4 personas.
Ingredientes:
- 1 Bogavante Cabeza y cáscara
- 12 Vieiras
- 12 Langostinos
- 1 Tomate Grande 2 si son pequeños
- 1 diente Ajo
- 2 Zanahoria
- 2 Cebolletas
- 1 Puerro
- Brandy
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 gr Lecitina de Soja Opcional
- Pimienta
- Sal
- Cebollino
- Espuma de Bogavante y Vieiras
Elaboración:
- Pela los Langostinos y Bogavante, en esta receta interesan las cáscaras y cabeza de ambos.
- Envasa al vacío los langostinos con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
- Trocea la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el tomate.
- Precalienta el agua para la cocción sous vide para los langostinos y programa el termocirculador o roner a 65º por 30 minutos, introduce las bolsas al vacío.
- En un sartén haz un sofrito con cebolleta y aceite de oliva, cuando comience a volverse transparente agrega el puerro, y dos minutos después la zanahoria y el ajo a trocitos o machacado.
- Cuando se dore incluye el tomate en el sofrito y cocina bien por 5-7 minutos más a fuego lento, salpimentar.
- En una olla dora las cáscaras del Bogavante y los langostinos, cuando estén marcados agrega el sofrito y tritura con un mortero.
- Añade un chorro de Brandy y cocina 5 minutos más hasta que evapore. este licor o el coñac te permitirá flambear si quisieras.
- Tritura todo el contenido de la olla (que quede bien fino, ahorra tiempo al colar posteriormente), si quieres lograr una espuma de bogavante más suave puedes retirar las cáscaras antes de triturar.
- Añade la nata líquida y cocina a fuego lento hasta que se integre totalmente.
- Prueba y rectifica la sal y pimienta si es necesario. Comprueba que el sabor sea el correcto, puedes aligerarla agregando más nata de ser necesario.
- Pasa por un colador de malla fina y después por un colador de tela, para evitar que quede alguna parte sólida el sifón, puesto que eso hará que se atasque y quede terroso.
- Añade1 gr de lecitina de soja a la crema y bate, esto es opcional pero ayudará a emulsionar la crema y facilita formar la espuma en el sifón.
- Introduce la crema en el sifón, recuerda que debe estar bien colada, si no el sifón se tranca y dará una textura terrosa en boca.
- Cierra el sifón, coloca una carga de gas y agita.
- Finaliza la cocción de los langostinos, saca las bolsas y reserva para el emplatado.
- Aprovecha el agua de cocción de los langostinos para poner el sifón a baño maría, para evitar que se enfríe mientras haces las vieiras, siempre asegura una temperatura menor a los 50º, si es mayor agrega un poco de agua fría hasta lograrlo.
- Pon en una sartén o plancha a fuego muy alto una fina capa de aceite y cuando esté bien caliente marca las vieiras 1 o 2 minutos por cada lado, rocía con un poco de pimienta y sal.
- Procede al emplatado para esto agita bien el sifón y haz una base de espuma de bogavante, coloca el sifón siempre boca abajo al accionarlo, pon las vieiras encima y unos langostinos en el borde del recipiente, puedes agregar cebollino para decorar.
Y este fue nuestro artículo sobre las vieiras, como ves es un alimento exquisito y bastante versátil, que tiene múltiples preparaciones, por ello te hemos dejado varias recetas y formas de prepararlas para que te luzcan con tus invitados y sepas también como comprarlas para obtener resultados increíbles.
