El azafrán

¿Conoces la especia más cara del mundo? Si tu respuesta es no, te invitamos a que continúes leyendo, ya que aquí te hablaremos sobre el azafrán, dónde conseguirlo, para qué sirve, sus contraindicaciones, cuál es el mejor azafrán del mundo, cómo puedes usarlo y algunas recetas que lo usan.

El azafrán es una especia que deriva de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, del género Crocus, familia Iridaceae. Se caracteriza por tener un sabor amargo y su aroma, que le dan sus componentes químicos picrocrocina y safranal. Asimismo, tiene un tinte de tipo carotenoide, que es llamado crocin, esto le da a la comida un tono amarillo dorado.

Todas estas características hacen del azafrán una especia muy valorada en varios platos a nivel mundial. En España es indispensable para las paellas, se usa también para la realización de arroces, carnes y mariscos. El azafrán también tiene aplicaciones medicinales.

Su elevado coste se debe a que su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados, y debido a este alto valor económico se le ha llamado oro rojo, y ha sido objeto de varias adulteraciones y falsificaciones, aprovechándose de su nombre y su valor. El mercado mundial de esta especia, tanto producción como exportación, siempre ha estado encabezado por Irán, luego le siguen otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Para obtener un kilogramo de azafrán puro son necesarias doscientas cincuenta mil flores de azafrán. Para el 2010 el coste de esta especia en España era de tres mil euros por kilo, para el 2020 ya rondaba los ocho mil euros el kilo, esto te da una idea de como su valor ha aumentado más del doble en 10 años.

¿Dónde se encuentra el azafrán?

La planta del azafrán mide entre 6 y 10 cm de alto, sus hojas son largas con forma de tiras de hasta 3cm de largo, cuenta con sutiles pelos en los bordes y una delgada línea longitudinal blanca a todo lo largo de su superficie. Las flores son muy bellas, tienen pétalos de color violáceo. Los estigmas que son los usados en la parte culinaria y medicinal, tienen un color rojo o amarillo brillante.

Su origen está en el Mediterráneo Oriental, el Peloponeso griego y Turquía, no obstante, algunas fuentes lo ubican en Oriente Medio y Mesopotamia. Llegó a España gracias a los árabes y a partir de allí, se dio a conocer en el resto de Europa occidental. Se conocen cerca de 80 especies distintas de azafranes silvestres en el mundo, la mayoría distribuidos en el Mediterráneo y Asia Menor.

En la Península Ibérica y Baleares se cuenta con 8 especies distintas, que se pueden conseguir en zonas de montaña y prados abiertos, la mayoría de estas especies tienen su floración en otoño. Sin embargo, el azafrán del cual se obtiene la especia no existe de forma natural, solo en cultivos, que en la actualidad son muy limitados.

Es cultivado en regiones templadas, donde hay lluvia y humedad moderada. Siendo su principal exportador en el mundo, Irán, tiene el 94% de su producción. Otras regiones que son grandes productoras, la India, Turquía y Grecia. Por su parte, en Afganistán se ha estado potenciando su cultivo para sustituir el del opio.

Actualmente, en España su cultivo ocupa menos de 180 hectáreas, a pesar de que en el pasado era un cultivo muy importante, y por ello ahora se considera un cultivo preferente y protegido. Resaltan las áreas de La Mancha y Aragón (Valle del Jiloca) como más significativas, y en menor nivel, Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.

¿Para qué sirve el azafrán?

Esta especia, gracias a las diversas propiedades y características que posee, es usado en diversas áreas como la culinaria, medicinal y la cosmética, aportando muchos beneficios que te describimos a continuación.

Sus aplicaciones medicinales se deben a que contiene esencia, materia colorante y principios amargos, estos le dan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y el aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Siendo, además, un alimento rico en vitaminas y minerales.

Asimismo, de acuerdo con algunos estudios, el azafrán es eficaz para el tratamiento de la depresión leve. Proteger los tejidos de los compuestos tóxicos, disminuir el apetito, potencias habilidades cognitivas y la memoria, mejorar la vista en adultos con degeneración macular asociada con la edad, aliviar síndrome premenstrual, y en cuanto a la dermofarmacia, ayuda a aliviar el picor, protege de los rayos del sol, mantiene la hidratación. Por otra parte, puede incluso usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la hipertensión.

Contraindicaciones de empleo

1. No es recomendable el consumo de azafrán en mujeres embarazadas y lactantes debido a la falta de información sobre sus efectos en ellas.
2. No es aconsejable una dosis alta de azafrán mayor a 100 mg de extracto/día, combinado con un antihipertensor, ya que puede causar el riesgo de hipotensión.
3. Contraindicado en personas alérgicas al azafrán y sus componentes.

El mejor azafrán del mundo

En España para los años 70 y 80 se contaban con 4 mil hectáreas de cultivo de azafrán, sin embargo, a partir de los años 90 hubo un descenso llegando a menos de 83 hectáreas en 2005, no obstante, la producción ha ido en aumento desde entonces y se han ido incorporando poco a poco más jóvenes a su cultivo, llegando actualmente e a rondar las 183 hectáreas. Al mantener su forma tradicional, genera más empleos y mantiene la mejor calidad de la especia.

Esto hace que en España se produzca el mejor azafrán del mundo, reconocido en el resto de los países. Esto es aprovechado por varias empresas para tener sede en España, así importan azafrán económico y lo venden como si fuera español, aunque España produce poco, comercializa mucho. El azafrán español de más calidad es enviado a Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU. o Canadá. Sin embargo, el azafrán que se consume principalmente en España es el importado, puesto que es más económico, y esto hace que tenga más presencia en los lineales de las grandes superficies.

Para el mercado final, el precio a consumidor va entre los 5 y 10 euros por gramo. Los productores españoles indican que el azafrán español es de mejor calidad, muy alta. Se paga mejor el azafrán español fuera que dentro de España, a pesar de que la producción nacional de azafrán es discreta, una parte importante termina en la exportación.

La diferencia entre el azafrán español y otro es muy clara, el español tiene un color rojo muy vivo, es brillante a la luz del día, tiene un brin grueso y una campana bastante grande, los 3 brines que componen la hebra se unen con un rabito blanco. Su aroma no es muy intenso, más bien es suave, como un perfume. Con respecto a sus características organolépticas, el azafrán español tiene un elevado poder aromático y colorante mayor, debido al proceso tradicional de monda y de tueste natural, donde el estigma del azafrán no es mezclado con otras partes de la flor, como si pasa con los azafranes extranjeros.

¿Cómo usar el azafrán?

El azafrán por sus cualidades tan versátiles y su calidad, se ha posicionado como uno de las especias más importantes tanto en la cocina española como en todo el mundo. Es importante resaltar que, a pesar de comercializarse en hebra, esta no debe colocarse directamente en la comida, ya que primero debe ser molida hasta convertirse en polvo.

Usos culinarios del azafrán

Un gramo de azafrán equivale a 450 a 500 hebras, en una elaboración casera normal no se usan más de 8 hebras generalmente, por ende, con un gramo tendrás para aproximadamente 50 a 60 raciones. Para disfrutar de todas las propiedades del azafrán debes asegurarte de comprar azafrán D.O.P Azafrán de La Mancha, pues solo así tendrás el de mejor calidad del mercado, garantizado, y de procedencia manchega.

Este azafrán ya se encuentra deshidratado, por ende, no se debe tostar, sofreír ni precalentar, si lo haces se puede quemar y desprender un sabor amargo. Un error común es arrojar las hebras enteras al guiso directamente, y esto no te permitirá sacar el mayor provecho al azafrán. Puedes usar este azafrán de la Mancha en casi todas las comidas, tanto dulces como salados o infusiones, tes o café.

Esta es una especia que potencia el sabor de los alimentos y en algunos casos puede ser sustituto de la sal.

Les da más sabor a las legumbres, guisos de carne o pescado, arroces, postres, incluso las infusiones de azafrán son recomendables para dar inicio y fin a tu día, o para tomar a media tarde o mañana. Algunos consejos que te pueden servir para usar correctamente el azafrán son:

1. Tritúralo para reducir el tiempo considerablemente para extraer todas sus propiedades.
2. Para molerlo puedes usar un molinillo, un mortero o triturar las hebras de azafrán con un pedazo de papel vegetal, dóblalo una vez y frota con los dedos o con ayuda de una cuchara.
3. Cuando esté molido puedes aplicarlo directamente al guiso o hacer una infusión con agua templada o con el caldo, déjalo reposar mientras están listos los demás ingredientes, aplícalo cuando queden 10 minutos de cocción. Las temperaturas mayores a 60°C pueden hacer que pierda aroma, por eso te recomendamos usar agua templada y aplicarlo al final de la cocción.
4. Para almacenarlo busca un lugar fresco, seco y a temperatura ambiente, que no supere los 25°C, así obtendrás los mejores resultados del azafrán manchego durante su vida útil, debes consumir antes de que pase 3 años desde su cosecha.
5. Lo ideal es infusionarlo, así puedes aplicarlo en múltiples usos en la cocina, y tenerlo siempre a la mano en la nevera (máximo 1 semana), e incluso puedes medirlo por mililitros.
6. Puedes usar la infusión de azafrán con la especia molida o en hebra, la diferencia será el tiempo de infusión.
7. 1 g de azafrán para 1 litro de agua te alcanza para 50 raciones, y de allí hacer las conversiones.
8. Les dará color a tus arroces sin necesidad de colorantes artificiales, solo la infusión de azafrán.
9. Para los postres basta con una pequeña cantidad, es favorable infusionarlo con leche, huevos o el ingrediente líquido de la receta. 500 mL solo necesitan 6 a 7 hebras.
10. Para identificar un azafrán de calidad buscan en su envase el sello de la D.O, lo que garantiza su calidad y procedencia.

Con estos consejos podrás sacar el máximo provecho y usar el azafrán fácilmente.

Recetas con azafrán

Como ya lo mencionamos, el azafrán se puede usar en guisos de legumbres, carne o pescado, en estos puedes colocar directamente las hebras de azafrán previamente trituradas. Comidas de este tipo para 4 comensales requieren solo 5 o 6 hebras por ración. Si quieres usar el azafrán para preparar un arroz para 4 personas solo necesitarás un pellizco de azafrán o lo que es igual, 7 u 8 hebras por comensal.

Un cuarto de hora antes o un poco más, prepara una infusión con la especia previamente molida, usa medio vaso de caldo de la cocción. Luego puedes proceder a picar los ingredientes y hacer el sofrito típico. Posteriormente mezcla bien y al final agrega el caldo, deja que el tiempo y el calor del fuego hagan su función. Ahora incorpora el arroz y añade la infusión. Listo ahora sabes como hacer el arroz con azafrán, será más digestivo, más gustoso y sin colorante artificial. Además, conoces donde están los principales productores de azafrán, cuál es el mejor azafrán del mundo, entiendes porque es llamado oro rojo y sabes usarlo correctamente, si te gustó la información recuerda compartirlo con tus amigos.